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martes, 25 de septiembre de 2018

Nuestra alimentación no es de “asuntos exteriores”


Miles de consejos nutricionales y docenas de propuestas de dietas están inundando la red desde hace años. La mayoría motivadas puramente en maximizar ventas de los productos con los que se compone dicha dieta. Lo que destaca es que casi siempre van acompañadas de consejos de consumo de productos específicos que son altamente procesados como los alimentos funcionales, suplementos alimenticios, los mismos medicamentos o productos light. La fabricación de estos productos específicos es compleja y procesada a base de materia prima de producción incluso ecológica, pero nada sostenible. Nos encontramos en un océano de interpretaciones de estudios científicos cuyos orígenes son ocultos, cuyos métodos son cuestionables.

Ante este caótico escenario de información mal procesada, de medias verdades y casi mentiras o a veces mentiras completas, para un consumidor medio sin formación en nutrición y bioquímica es imposible encontrar un hilo que seguir. La avalancha de conceptos contradictorios y consejos con trasfondo de interés de venta ya no es manejable para la mayoría. Esto abre puerta y portería para el charlatán de turno, el mentiroso estafador y el capitalista sin escrúpulos. Nos encontramos indefensos y desorientados ante tal cúmulo de conceptos y propuestas. Pues el marketing de hoy está muy desarrollado con el fin de crear un nuevo “sentido común”. Si, el sentido común no es algo que exista independiente de nuestro conocimiento y entorno, pero esto lo aclaramos en otro artículo ya que entra en esferas de filosofía de la lengua. El marketing de hoy es una cuasi-ciencia que ha desarrollado técnicas muy invasivas para crear realidades nuevas. Estas técnicas son por ejemplo el nudging,  pero sobre todo la moralización de una decisión de compra. Esta última sirve para legitimar la compra a nivel personal y crear el relato adquirible sobre uno mismo “yo siempre he sido muy de...”.

Es hora de recuperar el dominio y las habilidades en nuestras cocinas domésticas. La vía de escape de esta guerra de oportunistas, cuyo lucha competitiva causa daño colateral a nuestra salud, es recuperar la autoridad y la autonomía en nuestros fogones. Volver a ser reyes de nuestras ollas y reinas de las planchas y sartenes. Hábiles y precisos con cuchillo y pelador. Imaginativos en la distribución ergonómica de la cocina. Lógicos en la arquitectura de su amueblado y aparatos. Capacitados con un paladar que puede desarrollar un juicio objetivo sobre un plato y su manera de cocción, su valor nutritivo y su sabor conseguido.

El sistema digestivo es, como el ser humano en su integridad, un ser muy adaptable a muchas formas de vivir y comer. Digo  “un ser” porque se compone de un conjunto funcional de unos treinta mil millones de bacterias. Estas metabolizan todo lo que entra por la boca, tanto lo malo como lo bueno y  transforman la gran mayoría de los nutrientes a un formato que permite mantener sano y con vida el huésped que les alberga, el cuerpo y la mente del ser humano.

Mi sueño, y desde mi punto de vista la única solución, es que volvemos a gestionar y planificar una cocina doméstica sostenible, con baja cantidad de deshechos y cero alimentos en la basura. La cuestión no es tanto como conseguir una dieta equilibrada y variada a todo coste y por tanto comprar los productos más variados, exóticos y nutritivos, sino cómo planifico mi cocina en casa con productos exclusivamente frescos y de temporada. Excepto los productos conservados con métodos de deshidratación o fermentación como son los frutos, el yogur y queso, el jamón, el bacalao y muchos más. Hemos de conseguir que la gestión de la cocina doméstica cause placer, satisfacción y autoestima. Autoestima porque no hay nada más en el mundo que genere una sensación de competencia social, autonomía de vida y estabilidad emocional que poder cocinar para un buen grupo de amigos o familiares.



Desde hace muchas decenas de miles de años cocinamos. El conjunto de la flora bacteriana en nuestro sistema digestivo hoy es capaz de detectar cuando comenzamos a manejar la comida. Se puede entender como un estado de alegría previa. La activación de las glándulas de todos los jugos digestivos ocurre en el momento que olemos y tocamos la primera vez lo que vamos a cocinar y así el tubo digestivo se irá preparando para lo que vendrá. Es una reacción en cadena ¿Qué ocurre cuando vamos al restaurante? La falta de breve toma de contacto con los géneros que vamos a ingerir causa una deficiente digestión. Los cocineros observamos siempre lo mismo. Cuánto más puede interactuar el cliente con su plato, participando en la elaboración, más digestiva y satisfactoria resulta la experiencia para él. Echarse su aceite, quitar los caracoles, pelarse la gambas, deshacer el pescado uno mismo, o pelarse la manzana de postre uno mismo. Es parte del ritual culinario que mejora la experiencia general y por tanto la digestibilidad y el placer. Curiosamente esto no tiene impacto negativo en la supuesta habilidad del cocinero, al contrario. Él es quien se preocupa de lo más difícil de las tareas. La programación y organización de todo lo que hay detrás. Vemos entonces que la participación en el proceso de la cocción es clave para el placer ya que aumenta la autonomía del que come, decidir sobre algunos aspectos que ha de tener la comida. Si llevamos este razonamiento hasta el final resulta obvio que la mejor comida es la que fabricamos nosotros mismos en su conjunto.

La contradicción está en la falta de voluntad de hacer el esfuerzo intelectual para imaginar, planificar y elaborar comida en casa. Los cocineros en España sabemos que la gente tiene mucho complejo de ponerse a los fogones por miedo de hacerlo mal. Piensan que hay un mundo de trucos secretos que solo sabe la abuela, y que jamás conseguirán hacer los macarrones como ella. Su error es aspirar a lo más y lo mejor ya desde el principio sin reconocer que también la abuela ha comenzado en algún momento con resultados a menudo regulares o malos. No ven que lo que se tiene que envidiar y conseguir de los abuelos no es su habilidad de cocinar sino su coraje social y su disponibilidad al fracaso.




Otro aspecto, muy vinculado con esta actitud, es uno que describe el filósofo Epicuro. Para él, el mayor freno de la felicidad es la obsesión y la ambición. El no poder saborear lo que uno consigue con sus habilidades actuales. El no saber frenar la ambición a siempre más y mejor es lo que al final impide y obstaculiza el desarrollo del humano y lo lleva al desastre. Epicuro defiende un estilo de vida pausado y afable. Según él, la mejor expresión de un humano saludable que vive en contacto con la naturaleza es el que se dedica al esfuerzo intelectual y el cuidado de sus amistades. La experiencia culinaria juega para él un rol clave en ambos aspectos. El esfuerzo intelectual es el que asegura la planificación y la operación de una vida social respetuosa  y calmada. Lo opuesto es la pereza y la ambición como dos actitudes que suelen ir juntas. La pereza es la incapacidad de imaginar y planificar una cocina doméstica y se compensa con la ambición a través de unos criterios demasiado altos que le exige su paladar. Obviamente sin tener criterio alguno en la mayoría de los casos. El cuidado de las amistades en todas las culturas y también en la de Epicuro tiene un estrecho vínculo con la cultura de la mesa. Según él la mayor amenaza para la humanidad es una pérdida de esfuerzo intelectual por juntar los amigos en una mesa de comida elaborada entre todos los participantes de la misma. Su ideal es que en la mesa se consuma lo que está disponible entre todos y celebrar lo que uno tiene como la máxima expresión de felicidad en ese momento. A cambio una mesa de hombres en la que se compite con el único criterio de las ambiciones teóricas, pero sin haber hecho el esfuerzo de contribuir, lleva a la decadencia y el inevitable fracaso de la raza humana.

Epicuro no sabía nada de las bacterias pero ha entendido que el contacto con el género del que uno dispone y su elaboración cuidadosa en compañía amistosa es la clave para el bienestar y la autonomía del ser humano. A muchos nos suena a ninguna novedad esto. Sabemos que es cierto desde la propia experiencia, pero el marketing de los grandes nos quiere sugerir que nos podemos saltar la fase de la imaginación, planificación y elaboración, el esfuerzo en definitiva, tanto de la comida como de las amistades, para conseguir el mismo resultado.

Los meses del otoño suelen ser los más abundantes en género. Vamos al mercado, invitamos amigos, apagamos la tele y discutimos sobre cosas que son relevantes. Cuesta pero vale la pena.

Un pequeño nudging para el final:

El último que se va de casa, baja la basura. La próxima vez será el que va a comprar.


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