El Problema Ignorado: La Dimensión de la Economía

El concepto de dimensión no es ajeno a la microeconomía pero desaparece cuando nos desplazamos al nivel agregado, a la macroeconomía. La razón la he explicado en otras entradas y no voy a insistir, se trata de la visión pre-analítica que considera que la economía en su conjunto es el todo relevante, y cuyo crecimiento, a diferencia de los agentes individuales, no tiene coste de oportunidad. Si queremos utilizar un lenguaje menos académico, simplemente debemos sustituir costes de oportunidad por límites. En este aspecto, no es solo la escuela neoclásica sino también la marxista la que defiende que no hay límites que nos impidan crecer para siempre.

El PIB o el PNB son los instrumentos a través de los cuales se nos transmite la idea de que el crecimiento económico no es solo deseable sino imprescindible, pues soluciona todos los problemas que se nos presentan. La idea de crecimiento es de consenso en prácticamente todo el espectro político, salvo algunas excepciones. Sin embargo, la práctica unanimidad sobre la necesidad de crecimiento sitúa a los contendientes en posiciones de partida muy desiguales. Una vez entras en la lógica del crecimiento ilimitado la corriente arrastra hacia posiciones neoliberales con una fuerza irresistible. La izquierda se ve en posiciones insostenibles porqué la preferencia por el crecimiento, que todo lo cura, obliga a sacrificar prácticamente todo en el altar del mercado que se acepta, explicita o tácitamente, como el demiurgo creador de riqueza. Es el archifamoso TINA de Margaret Thatcher. 

Los partidos socialdemócratas de Europa Occidental son el ejemplo arquetipo de esa rendición que los convierte en irrelevantes. No son más que gestores que pueden ejercer un cierto, y muy moderado, reparto en tiempos de abundancia, pero que son incapaces de resolver los problemas de “verdad”. El caso de Corbyn en los laboristas británicos, que son los que han recorrido ese camino hacia a irrelevancia con más empeño, puede ser una luz de esperanza, aunque el camino a desandar están largo y los obstáculos tan formidables que no tengo excesiva confianza en que encuentre un discurso alternativo.

En mi opinión, la denominada izquierda será decrecentista y afrontará las cuestiones de la dimensión de la economía en relación con la naturaleza y la sociedad o no será. Está afirmación puede parecer ahora una locura, Monedero nos diría que con decrecimiento no se liga, pero en ese discurso poco “sexy” se encierran las claves de nuestro futuro.

El concepto de escala óptima no deja de tener sus problemas. El más importante es que puede transmitir una sensación de concepto estático y determinado, como en la definición microeconómica neoclásica que es completamente engañosa. El tamaño es siempre un concepto dinámico que se mueve en un ambiente de incertidumbre. Caer en el error de la economía dominante que confunde la incertidumbre con las probabilidades asépticas de un casino (Taleb, 2014) sería el peor error que podríamos cometer. Similar a la interpretación neokeynesiana que extrae del pensamiento de Keynes lo esencial, la incertidumbre.

Opino que es mejor definir la escala óptima como un continua aproximación (intento y error) inspirada en el principio de prudencia. Hemos de tener muy presente que las iatrogenias se pueden presentar a largo plazo mientras que los beneficios, normalmente muy inferiores a los costes, son a corto plazo. En palabras de Taleb, no debemos confundir la ausencia de evidencia con la evidencia de ausencia, pues esa es la forma como actualmente progresa nuestro sistema. A estos costes algunos los llaman externalidades o fallos de mercado, no son más que formas de evitar considerar las cosas de forma global. Para el actual paradigma económico cada cosa tiene su particular negociado, pero no hay conexión entre ellos, de forma que se puede afirmar con rotundidad una cosa en uno y negar lo afirmado en otro con la misma vehemencia. Por ejemplo, se puede considerar que la globalización supone que debe actuar el principio de compensación dentro de un país para que los ganadores compensen a los perdedores y aún así existe un excedente para estos últimos. En el negociado de la redistribución se puede afirmar que la imposición de cualquier tipo de impuestos distorsiona el mercado lo que supone una perdida neta de excedentes para la sociedad.

El problema de la dimensión y la asignación

Tal vez, este siendo demasiado osado al intentar explicar está cuestión pero resulta tan importante que intentaré transmitir cual es el meollo del asunto.

La economía neoclásica, en sus diferentes etapas, se ha centrado en el problema de la asignación orillando, en la medida de los posible, el problema de la distribución. La idea general es que la asignación es una cuestión positiva a diferencia de la distribución. Esto no es más que un juego de espejos y humo, porque la asignación requiere una distribución dada que no se discute, lo cual es de por si una posición normativa. Por eso, se recurre a figuras como las del dictador benevolente (Andreu Mas Colell). No obstante la dimensión no juega ningún papel o, más exactamente, la dimensión óptima viene dada por la asignación óptima como veremos.

El lector puede objetar que está distinción entre positivo y normativo es decimonónica y, debo darle la razón. No obstante, estamos hablando de una una escuela de pensamiento, profundamente anclada en el siglo XIX, sin que la progresiva formalización matemática sea óbice para alterar esta aseveración. Por lo que de forma retórica utilizó esta distinción.

Los economistas definen el equilibrio general cuando los mercados por si mismos, sin intervención, alcanzan un nivel de precios relativos de todos bienes en los que para cada uno de ellos la oferta es igual a la demanda. Pura magia en acción si fuera cierto. Una cuestión importante que se debe señalar es que el dinero no juega ningún papel, todos los precios se fijan entre la diferentes mercancías, por eso siempre hablamos de precios relativos.

Antes que nada, hemos de explicar o intentarlo como alcanzan los mercados el nirvana del equilibrio. Esta cuestión puede parecer trivial pero no lo es. Léon Walras no pudo demostrar como los mercados alcanzaban ese equilibrio óptimo, supuso que sería un proceso de tanteo donde las cantidades se aproximan progresivamente por un proceso de subasta (Subastador de Walras). Parece una cuestión de sentido común, pero como sucede en ocasiones, especialmente en la economía neoclásica, las cosas se tuercen de forma inesperada. El concepto es, no obstante, central ya que conecta con la idea, ampliamente extendida, de que la estabilidad es innata al sistema de mercado sobre la base de los precios y el libre intercambio y que solo las perturbaciones externas, tales como la intervención del gobierno, alejan el sistema del equilibrio que le es innato.

Primera advertencia, y me quedarán otras en el tintero. En un modelo de equilibrio general, durante el tanteo no puede haber intercambios, se pasa de un equilibrio a otro. Fuera del equilibrio las curvas de oferta y demanda son meramente nocionales, es decir, no existen hasta el nuevo equilibrio. Por esa causa, los ajustes deben ser instantáneos. Como tal cosa no ocurre se recurre a conceptos como la "pegajosidad" (stickiness) de los precios. El razonamiento es que ciertas rigideces, provocadas por los sospechosos habituales, no dejan que el mercado obre su magia. Está forma de razonamiento cuando se convierte en habitual, como es el caso, es completamente enfermiza. El apego al método deductivo y sus axiomas se convierte en una barrera infranqueable. Es como coger un medidor de angulos para comprobar que la suma de los ángulos de un triangulo es de 180º. Cuando descubrimos que no es así recurrimos a lo que Imre Lakatos denomina cinturón de seguridad de las hipótesis auxiliares. Por construcción los ángulos de los triángulos euclidianos han de medidir 180º, pero solo porqué nuestra axiomática lo impone. Si los físicos hubieran sido tan inflexibles estarían todavía operando con su pegajosidad particular, el eter. Pero se dieron cuenta que debían cambiar su paradigma. La geometría euclidiana es un caso particular no generalizable. La economía funciona, para desgracia de todos, en parámetros muy diferentes.

La cuestión que se plantea es que en una economía (sistema) que crece se deben dar dos requisitos y, estos entran en contradicción. Las dos condiciones para el equilibrio serían que la producción de todos los bienes debe crecer al mismo ritmo y los precios relativos deben ser constantes, ambas magnitudes deben guardar una relación proporcional.

La primera condición es evidente en términos agregados, la producción en t+1 será la producción en t más un aumento que está representado por número (escalar). Pero nuestra condición es más estricta, hemos dicho que todos los bienes han de crecer al mismo ritmo. Si no crecen de forma igual, algunos por debajo y otros por encima, lo que parece bastante razonable, lo que nos importa es que tiendan a converger, que el sistema sea estable.

Pero la producción en t no es un número sino un el conjunto de bienes y servicios que se producen, lo que se representa por una matriz de producción. Para que la producción en t+1 cumpla la condición de crecer de forma estable, que tienda al equilibrio esa matriz debe tener ciertas propiedades matemáticas que entran en contradicción con las necesarias para que se den la segunda condición.

La segunda condición de los precios relativos es que los productores puedan comprar los insumos y vender lo que producen para obtener beneficios y seguir produciendo cada uno lo produce, en caso contrario cambiarían su producción. Cabe recordar que en estos intercambios no hay dinero ni inflación solo unas razones de intercambio de unos bienes o servicios por otros. Si la economía crece los beneficios que obtienen deben crecer acompasadamente con ella.

El problema es que las dos condiciones están interrelacionadas de tal forma que para que se cumplan simultáneamente una debe ser la inversa de la otra. La condición matemática es que los valores característicos (autovalor o eigenvalor) de la matriz sean menores que uno, pero si una es la inversa de la otra, eso es imposible. Por ejemplo, un valor 0,5 su inversa es 2 (1/,05=2). Es cierto, que si los valores característicos fueran negativos, ambas condiciones se podrían cumplir, pero deben ser cero o mayores, porque los valores de la matriz lo deben ser necesariamente porque no se produce nada con inputs negativos. El teorema de Perron-Frobenius dice que para una matriz con valores no negativos, el valor característico mayor de dicha matriz es siempre mayor que cero, lo que se traduce en el problema de la inestabilidad dual. Eso se traduce en que si la producción es estable los precios relativos no lo son y viceversa. Por lo tanto, la intuición razonable de Walras sobre el tanteo para alcanzar el equilibrio no funciona. Es necesario mencionar, que los intentos de demostrar el equilibrio general no acaban en Walras, pero siempre se intentan conseguir mediante hipótesis absurdas que ni siquiera deberían ser consideradas, excepto que lo único importante sea precisamente mantener el principio.

La cuestión matemática sirve para poner de manifiesto que la economía neoclásica huye de la complejidad como el gato escaldado huye del agua. Sus modelos pueden ser extraordinariamente complicados pero no complejos, lo que conecta con lo siguiente que quiero explicar sobre la dimensión óptima.

En la economía neoclásica una asignación optima, equilibrio general, es único para una distribución de renta dada. La cuestión es si el equilibrio general presupone, así mismo, una escala determinada. Resaltar que como señala José Manuel Naredo, que sin tener presente el problema de la dimensión, y en contra de la idea generalizada que el sistema de precios es independiente de la distribución, ambos están vinculados.

"..., aun dentro del campo económico (neoclásico) configurado por tales categorías, la distribución de los ingresos no es un hecho objetivo que resulta de ciertos automatismos del sistema de precios contra los que la sociedad no puede recurrir sin dañar la eficiencia económica, sino que el propio sistema de precios viene condicionado por la distribución de partida, observando que la modificación de esta depende de factores sociales subjetivos como son los valores, las pautas de comportamiento e instituciones que la originaron, y no de mecanismos exteriores a estos"   

Advertir, por otra parte, que el equilibrio no es único tal como demuestra el Teorema de Sonnenschein-Mantel-Debreu, excepto para condiciones marcianas, pero eso es harina de otro costal.

Los precios de equilibrio dan lugar a un óptimo de Pareto que en principio representaría la escala óptima de la economía. Si está debe crecer para que el equilibrio se mantenga, entonces todo debe crecer en proporción. Pero ya hemos explicado que eso no es factible. Ahora atacaremos el problema por otra vertiente y comprobaremos que una situación de equilibrio supone no solo una distribución dada de la renta sino una escala determinada.

Es cierto, que la economía neoclásica no considera el problema de la escala, pues a nivel agregado no hay costes de oportunidad y, como acostumbra a decir Herman Daly, no hay regla de cuando parar. Sin embargo, cuando se enfrentan a la realidad física, como lo hace la economía medioambiental, para intentar resolver los fallos de mercado la respuesta es crear mercados aunque no se cumplan los requisitos necesarios de los que hablamos en otras entradas (aquí y aquí). El mercado es siempre la solución, se “internalizan” los costes y la asignación vuelve a ser la óptima. Si aceptamos la fantasía de la internalización y desechando los costes de información que supone y, añadimos junto a las venerables figuras del subastador y el dictador benévolo, al planificador omnisciente, habremos solucionado dos problema, asignación y escala, con el equilibrio general.

He de decir, sin ironía, que tal despliegue de imaginación mercería, al menos, un final feliz de película, pero es que ni eso. Veamos las causas.

El problema radica una vez más en la linealidad y en la falsa independencia  de las variables. Consideremos una situación estática de equilibrio de partida, antes hemos explicado que es inestable en una economía que crece, pero ahora nos hemos desplazado al mundo atemporal de los economistas neoclásicos. Si a continuación pasamos a otra situación donde todas la magnitudes físicas de producción se han doblado el óptimo de asignación se mantendrá y por añadidura la dimensión será también la requerida. Si fuera cierto, haber duplicado el tamaño no cambiaría los precios relativos de asignación que regían para el anterior tamaño, por lo tanto, la nueva dimensión sería un óptimo de Pareto. Eso significa que podemos crecer siempre que mantengamos los precios en equilibrio (alrededor del equilibrio lo que implica que el sistema es estable) que nos dan una asignación eficiente.

Cabe hacer la enésima advertencia, ese óptimo de asignación inicial es una entelequia, es como el espacio y tiempo absoluto de Newton. No hay forma humana de determinar en que momento se ha producido un equilibrio competitivo para utilizar como punto de referencia. Esta es una discusión que engarza directamente como la controversia de los dos Cambridge sobre el capital cuya relevancia es máxima pero que excede con mucho el ámbito de está entrada.

Tomemos un ejemplo geométrico para entenderlo. Si tenemos una habitación de 2x4x4 si doblamos sus dimensiones ¿qué ocurre? No todo se ha doblado, la superficie se ha cuadruplicado y el volumen óctuplicado. 

Por el momento, dejaremos de lado el hecho de que esa habitación aumenta su dimensión en la Tierra es un sistema cerrado que no crece. Advertir que eso es tan evidente que los economistas neoclásicos lo ignoran. Por esa causa, nos complicamos tanto la vida con enrevesadas explicaciones para llegar a lo que cualquiera puede ver sin gran esfuerzo; que la economía no puede crecer más allá de lo que lo contiene. Admitir lo anterior conduciría a reconocer los límites y eso es tabú. Si alguien pregunta como se puede ignorar algo tan evidente, la explicación es propugnar la sustituibilidad del capital natural por el hecho por el hombre aunque sean esencialmente complementarios, pero formulado de está forma no parece tan absurdo. Y si lo siguiente que nos planteamos es como podemos sostener que son sustitutos, pues la respuesta es clara, se trata de un acto de fe que se denomina progreso tecnológico.

Volvamos a la habitación cuyas dimensiones lineales hemos duplicado. Constatamos que no todo crece proporcionalmente, por lo tanto, si queremos pintar vamos a necesitar cuatro veces más pintura, y ocho veces más energía para calentarla. Eso en términos económicos quiere decir que el cambio de dimensión significa un cambio en las relaciones de intercambio, los precios relativos, porqué no todo crece proporcionalmente como habíamos supuesto. Lo anterior guarda una gran similitud con la explicación de porqué el sistema es necesariamente inestable al intentar mantener acompasados los precios relativos y las cantidades. En realidad no es similitud, es que llegamos al mismo lugar por caminos diferentes. En palabras de Daly:

“La respuesta a nuestra pregunta: ¿La noción paretiana de asignación óptima asume una escala dada así como una distribución dada? parece ser sí. La escala no puede aumentar “en proporción” porqué (a) hay un factor fijo, a saber el tamaño total del ecosistema (b) es matemáticamente imposible, incluso para todas las dimensiones internas relevantes del subsistema aumentar en la misma proporción, y (c) incluso si las cantidades de todas las mercancías pudieran incrementarse proporcionalmente sus precios relativos aun cambiarían porqué su utilidad marginal descendería a ritmos diferentes para bienes distintos. Una escala diferente requiere un conjunto de precios relativos diferentes para ser eficiente en el sentido de Pareto. Si reconociéramos la importancia de la escala y quisiéramos calcular la escala óptima ¿cómo lo haríamos? ¿Podemos medir el coste y beneficio de un cambio en la escala por la medida de los precios? Los precios iniciales de asignación, aunque fueran correctos, para ser usados en el cálculo dependen de la escala inicial. No podemos saber que nuevos precios corresponderían a la escala óptima a menos que ya sepamos la misma. ¡Pero es exactamente la escala óptima la que estamos intentando calcular! Es circular calcular la escala óptima sobre la base de igualar los costes y beneficios marginales medidos por los precios, los cuales asumen de inicio que están en la escala óptima”

El mercado no nos conduce a la dimensión óptima que no podemos determinar aunque fuéramos capaces de internalizar los costes y acabar con los fallos de mercado. Este resultado podría ser demoledor, pero existen medios más que sobrados para ignorar o rechazar los resultado mediante el cinturón protector de hipótesis auxiliares que permiten proteger el núcleo duro del paradigma (Imre Lakatos). En realidad, no estamos más ante un arte retórico (Deirdre McCloskey) lleno de analogías y metáforas que captan la imaginación, como el poderoso demiurgo del mercado que con la sola materia prima de la información dispersa y el irrefrenable deseo de intercambio entre los humanos para escalar en la escalera de la utilidad, soluciona todos los problemas.

En concreto, renunciar al equilibrio general no es posible, ni siquiera relajar sus exigencias y eso es algo que se ha intentado. Algunos pueden afirmar que lo anterior no es más que una caricatura de complicados modelos donde las hipótesis son mucho más sofisticadas como la teoría de juegos (equilibrio de Nash). Pero tampoco, cualquier alejamiento de la hipótesis central del equilibrio genera tal indeterminación que se recula inmediatamente hacia puerto seguro a resguardo de las tempestades que se desatan cuando aflojamos un poco las riendas. Por ejemplo, para agentes racionales el comportamiento fuera del equilibrio podía ser tan racional como el propio camino que marca el equilibrio de Nash. El resultado no ha sido relajar las exigencias de equilibrio sino aumentarlas y atrincherarse en ellas. Es lo que Varoufakis llama el baile de los meta-axiomas.

Mi intención en está entrada es dejar patente que gran parte de lo que consideramos como verdades incontrovertibles no son más que metáforas que no tienen la pretendida base positiva que la gran mayoría le atribuyen. Por otra parte, el mercado no nos va a proporcionar la escala adecuada que debe tener la economía en relación con el ecosistema.

Cumbres como la de París sobre el clima ignoran lo esencial, porqué comparten unas metáforas para un mundo que no existe y, en consecuencia, están destinadas a la irrelevancia y a provocar melancolía en aquellos que esperan resultados.

Solo reconociendo el problema de la dimensión de la economía, abandonando la absurda hipótesis de la sustituibilidad entre el capital natural y el fabricado por el hombre y renunciando a la fe en el progreso tecnológico como bálsamo de fierabras, se podrá avanzar. Estamos muy lejos de ese reconocimiento y, por desgracia, el tiempo corre en nuestra contra.

Alimentación y bienvivir: El azucar y la industria de la alimentación

Queridos lectores, le hemos pedido a Alejandro Moruno, nutricionista y autor del blog Con la comida no se juega, que nos detalle las principales iatrogenias nutricionales de las formas de producción y consumo de nuestra moderna sociedad industrial. Sin más preámbulo les dejo con él:

RECOMENDACIONES PARA COMER SANO Y SIN ENGAÑOS, EL AZÚCAR

No hay porque conocer los entresijos de la nutrición o la bioquímica de cada alimento o dieta para poder acceder a unos hábitos alimentarios saludables.
No obstante, si es necesaria mayor información para poder escoger con más libertad que productos consumir, sobre todo, teniendo en cuenta la enorme y engañosa ofensiva publicitaria e institucional de la Industria alimentaria y sus reclamos saludables, avales de sociedades médicas, famosos vendiendo salud o emociones, personajes infantiles, etc.

Por eso, voy a intentar realizar, de la forma más clara posible, unas recomendaciones generales, divididas por grupos de alimentos, e ir un poco más allá de la clásica recomendación general; "comer más productos de origen vegetal, mínimo 5 raciones diarias entre frutas y verduras, más productos frescos, y huir de los alimentos y bebidas procesadas, ricos en azúcares simples, aditivos, grasas de mala calidad y sal. Cereales y harinas más integrales y menos refinadas, más frutos secos, grasas de calidad y un consumo de pescado y carne no procesada moderado ".Esta típica recomendación no deja de ser muy cierta, pero las personas tendemos a seguir más un consejo si entendemos mínimamente el por qué y le vemos cierto sentido. Lo incorporamos así a nuestra lógica individual, pasando a ser algo en lo que creemos y no algo que nos ordenan desde arriba porque sí.
No hay dietas milagrosas, sino hábitos saludables cuando se  sabe escoger, ni tampoco alimentos que curen, sino hábiles campañas de marketing.
Y no, no hay que comer de todo, hay algunos productos que no son necesarios y no sólo no nos aportan calidad nutricional, sino que ocupan el lugar de alimentos que si lo harían.

Son también unas recomendaciones al margen de las preferencias individuales, culinarias, culturales, socio-económicas, etc. que son las que afianzan una adherencia a unos hábitos saludables. Para la personalización y adherencia a estos hábitos ya se debe acudir a un nutricionista titulado, que es el profesional con la capacidad suficiente para poder lograr mejor esa meta.
Y hablo de "hábitos saludables", no de dietas, que, por definición, son hábitos pasajeros, a menudo muy restrictivos y acientíficos; sólo hasta lograr un objetivo concreto para después comer como siempre se ha hecho, a veces, con consecuencias muy negativas para la salud (efecto rebote en el peso, caída del metabolismo, malnutrición, etc).

Veamos ahora los distintos grupos de alimentos;

HARINAS, PASTAS, CEREALES, AZÚCARES

Empecemos por el polémico azúcar y similares, es decir los hidratos de carbono simples (moléculas más pequeñas).
Cuando hablo de "similares" me refiero a toda la batería de productos que se usan en la Industria alimentaria que también contienen azúcar común (sacarosa), y que aparecen en el etiquetado como la dextrosa, glucosa, jarabe o almidón de maíz o fécula, siropes, etc.
¿Y por qué este tipo de hidratos de carbono  es tan polémico?
Porque a diferencia de los hidratos de carbono complejos, o de lenta absorción, (almidones, sobretodo los procedentes de legumbres, vegetales o cereales integrales), producen unos efectos en nuestro organismo nada deseables;

-Aumentan significativamente el riesgo de caries, aunque la Industria azucarera lo intentara ocultar en el pasado, usando técnicas parecidas a las del lobby del tabaco.

-Un elevado consumo de azúcares está fuertemente asociado con la ganancia de peso, como en el caso de las bebidas azucaradas.

- Se relaciona, por tanto con la actual epidemia de obesidad, que conlleva enfermedades cardiovasculares o diabetes.

-Un gran consumo de estos azúcares implica también un riesgo aumentado de padecer diabetes tipo II y síndrome metabólico.

-Recientes estudios, lo relacionan también con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y mortalidad, así como efectos en la presión arterial y los lípidos en sangre.

Como nos muestra este vídeo, las consecuencias de un consumo elevado de esta sustancia no son para tomárselo a broma;

Por otro lado, los cereales integrales, además de aportar más vitaminas y minerales que sus versiones refinadas, según un estudio reciente, también reducen la mortalidad , y el azúcar en sangre, previenen enfermedades intestinales y tienen un gran efecto saciante.Hay que ser cuidadosos y no abusar tampoco de los sustitutos artificiales, los edulcorantes ya que algunos parecen no ser inocuos y podrían estimular la ganancia de peso, por mecanismos neurológicos de recompensa a pesar de no tener calorías. 
También hay algunos estudios sobre el aspartamo, el famoso edulcorante artificial antes fabricado por Monsanto, que lo relacionan con mayor riesgo de padecer cáncer, incluso usando bajas dosis en ratas. La EFSA ha descartado estos resultados después de revisar los estudios.
Aunque se necesitarían más estudios para confirmar estos efectos, yo no recomendaría abusar mucho de ellos e hidratarse siempre mejor con agua del grifo.

Existe la alternativa del famoso extracto de Estevia, que parece no afectar al metabolismo de la insulina (ojo, eso no quiere decir que cure nada).
Se comercializa en un extracto que se obtiene por procedimientos artificiales (destilación, cristalización, etc.), es, por tanto, un producto purificado y concentrado artificialmente, pero su composición si se encuentra en la naturaleza y se usa hace mucho tiempo en Sudamérica, a diferencia del aspartame, por ejemplo, cuya composición es totalmente artificial.
Por tanto, no vale decir que todo lo que se supone natural es una estafa, aunque una gran parte lo sea, sobretodo los reclamos provenientes de la Industria alimentaria.
El problema, en el caso de la Estevia, es lo difícil que se hace conseguir un extracto decente, que no esté cargado de otros edulcorantes. Se puede obtener también en polvo para disolver en casa, que asegura mayor pureza.
No está autorizada la venta de las hojas sueltas por sus posibles efectos sobre la fertilidad y efectos anti-conceptivos.

La miel, que se incluye en estas recomendaciones de la OMS, es bastante más interesante que otros azúcares simples, pero sólo en su versión cruda, no la especie de “sirope” recalentado y filtrado que nos suelen vender como miel.
Tiene una respuesta glucémica moderada, por lo que puede ser usada por diabéticos, además de muchas otras características beneficiosas que puedes consultar en esta maravillosa revisión de revisiones.

El sirope de Agave, tan en boga, puede tener una composición que le otorgue un índice glucémico interesante o puede ser gran parte fructosa (la concentrada artificialmente no la que está en la fruta), cuyo abuso provoca hígado graso, favorece la diabetes o el aumento de triglicéridos y el colesterol "malo" LDL. Mirar el etiquetado.

¿Y qué es la respuesta o índice glucémico  (IG) que provocan los alimentos?
Es la forma en la que nuestro organismo responde ante la ingesta de cada alimento, elevando más o menos la glucosa en sangre, dependiendo del índice glucémico que tenga asociado, por lo que provoca una mayor o menor concentración sanguínea de insulina como respuesta.
La insulina "saca" la glucosa de la sangre y la introduce en nuestros tejidos para que se use como combustible energético, pero también favorece la producción y acumulación de grasas, nuestras reservas energéticas, pudiendo provocar ganancia de peso.
Y cuando nuestros tejidos ya no son sensibles a la acción de la insulina y no se produce ya suficiente, debido, entre otros factores, a malos hábitos alimentarios, como abusar de la enorme cantidad de azúcar presente en los refrescos o zumos comerciales, se llega a la diabetes, pudiendo aumentar peligrosamente la glucosa en sangre.
Estos malos hábitos, también van acompañados de sobrepeso, dislipemia (concentración alterada de grasas en sangre) e hipertensión, como señalaba previamente.

Ocurre que no todos los hidratos de carbono tienen la misma respuesta glucémica, siendo los azúcares simples, las harinas refinadas (pan blanco) y los cereales refinados (arroz blanco), alimentos con un IG alto y, sin embargo, sus equivalentes integrales (arroz salvaje o pan integral) lo son con un IG moderados.

Tampoco se puede tener en cuenta solamente este aspecto, ya que el IG resulta de la mezcla de los IG´s de todos los alimentos que ingerimos en ese momento y no es algo que dependa exclusivamente de la cantidad de azúcar en los alimentos, hay otros factores, como la cantidad de fibra, la estructura del alimento o la presencia de ácidos orgánicos, como el ácido láctico del yogur, por ejemplo.
Pero sobre todo, tengamos en cuenta que, una alimentación saludable, controla mejor nuestra respuesta glucémica.
Además, tener en cuenta únicamente el IG, de forma aislada, nos puede conducir a una indeseable exclusión de algunos alimentos y nos devuelve a la época de la dieta Montignac, sin grandes contraindicaciones, pero con listas de alimentos permitidos y otros que no, que tan poco me gustan (¿por qué eliminar la zanahoria, la calabaza o el maíz?).

Tabla orientativa con distintos índices glucémicos. Fuente; Taringa.net.

INDUSTRIA Y AZÚCAR
Hace poco se han revisado, por parte de la OMS, las recomendaciones sobre azúcar, para intentar disminuir su consumo.
Antes se recomendaba no exceder del 10% de la ingesta calórica total (unos 50 gramos de azúcar al día para una ingesta tipo de 2.000 kcal.).
Ahora no sólo se recomienda estar por debajo de ese 10%, sino también una reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total (unos 25gr., o sea unas 6 cucharadas de café) para obtener beneficios adicionales para la salud.
Actualmente, en España estamos entre un 16% o 17% de las calorías ingeridas, y teniendo en cuenta que una lata de refresco azucarada puede tener unos 40 gramos de azúcar, casi la cantidad máxima diaria, es realmente fácil que mucha gente se pase.
Pero el problema no es el uso habitual que le damos al azúcar, haciendo un pastel o con el café o té, sino la cantidad enorme de productos procesados que lo añaden en su composición, desde una salsa de tomate para suavizar su acidez, pasando por el abuso que se hace en los refrescos, hasta en un pan integral.

¿Qué es lo que lo hace tan interesante para la Industria Alimentaria?

-Mejora el sabor, la textura o mantiene el color de algunos alimentos.

-Mejora la conservación de los alimentos prolongando su vida útil.

-Da un "subidón" energético rápido, muy útil en algunas bebidas energéticas, con cafeína o dirigidas a deportistas.

No te creas, como los osos de este vídeo, los mensajes de felicidad a través del dulce que nos han vendido siempre;

Antecedentes del desastre

Es cierto que desde que se industrializó la producción de alimentos tenemos una súper abundancia de productos alimentarios (que no alimentos en todos los casos) en una parte del mundo nunca vista antes en la historia.
Pero también es cierto, que este modelo global de producción y comercialización alimentarias no han supuesto, en algunos casos, una mejora de la salud pública a la larga; mientras en las sociedades más desfavorecidas sufren hambre y desnutrición, en otras, bajo la cultura de la abundancia, se sufre una epidemia de obesidad y enfermedades relacionadas directamente con una mala alimentación.
Esta desigualdad alimentaria global tiene unas causas claras, tratadas más detalladamente en este post o en este otro, pero, ¿qué es lo que pasa con esa super-abundancia de alimentos baratos y artificialmente sabrosos? ¿por qué causan problemas?
Se producen alimentos  para satisfacer las necesidades de un mercado global, de la rentabilidad de unos accionistas, de la expansión corporativa y financiera, y no para satisfacer mejor las necesidades nutricionales de la población, ni mucho menos para cuidar al medio ambiente, con un modelo de  producción adicta al petróleo y a los alimentos kilométricos.

Partiendo de esta premisa, no es difícil comprender porque la Industria alimentaria se ha esforzado tanto en sacar al mercado unos productos cada vez más atractivos en su aspecto y sabor (propiedades organolépticas) para "enganchar" a nuestros paladares dese la infancia.
No hablo de adicciones, eso sería una valoración personal, ya que no hay estudios científicos que lo respalden, pero la influencia de la Industria alimentaria en nuestro entorno más cercano, y,  por tanto, en nuestros hábitos, es clara.Desde pequeños han "adiestrado" a nuestros paladares para que demanden esos sabores artificiales, extremadamente dulces, salados o grasientos (o los tres a la vez).
Cuando esto se lleva al extremo y nos desvinculamos de los alimentos naturales y frescos, se crea la necesidad de satisfacer continuamente a ese paladar, criado a gusto de la Industria, y ya los alimentos o técnicas culinarias convencionales no nos saben a nada.
Llega a ser incluso una válvula de escape para muchos, una recompensa en medio de una rutina gris, una forma de encontrar placer a corto plazo con alimentos baratos y sabrosos en extremo, desplazando al pensamiento crítico, alejándonos de otros análisis de nuestra realidad donde se cuestionen las cosas que no funcionan. Se produce así un control social mediante la alimentación.

Se suele decir, y con razón, que el lobby alimentario es muy poderoso, al manejar en muy pocas manos prácticamente toda la producción y distribución mundial de alimentos, como se puede apreciar en la imagen;

Se suele decir también que estas corporaciones son tan poderosas que condicionan las políticas de salud pública, que hay puertas giratorias y conflictos de interés con los organismos reguladores oficiales y con la administración, como demuestra el magnífico informe de VSF-Justicia Alimentaria Global, que fue publicado en la prestigiosa revista BMJ (British Medical Journal).
Se ha denunciado que compran avales de sociedades médicas, que se adhieren a planes o premios Ministeriales que les lavan la imagen con dinero público y que manipulan estudios científicos .Y ocurre que incluso Margaret Chan, la valiente Directora General de la Organización Mundial de la Salud (OMS), denuncia públicamente que los grandes de la Industria alimentaria llegan a distorsionar las políticas de salud pública de los Estados, con frases verdaderamente contundentes como las que recoge El Nutricionista de la General en este post.

Vídeo sobre los conflictos de intereses de la EFSA (El organismo oficial regulador alimentario a nivel europeo) elaborado por CEO (Corporate Europe Observatory)

Pero, a pesar de ser todo esto cierto,  no hay excusa para nadie, no olvidemos que los gobernantes y los encargados de la salud pública se deben a la población y no al dinero de ningún lobby.
No olvidemos que, según la OMS (Organización Mundial de la Salud), en los países desarrollados, tres cuartas partes de las muertes se deben a enfermedades directamente relacionadas con la alimentación.
En esa misma línea, se ha publicado recientemente, un estudio en la prestigiosa revista The Lancet, que confirma a la alimentación como principal causa de enfermedad y muerte, por encima de las provocadas por alcohol y tabaco.
En cuanto a obesidad y sobrepeso, los datos arrojados por el último informe de la OECD (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos) para España no son buenos.Uno de cada seis adultos es obeso y más de uno de cada dos tiene sobrepeso (incluidos obesos).
Las tasas de sobrepeso infantil son altas también en España en comparación con otros miembros de la OCDE, y la obesidad infantil se sitúa en el 18,3%, según datos del Ministerio de Sanidad.
Por lo que no hay disculpa posible ante esta situación, cuando no se ponen todas las medidas al alcance para atajarla.

¿Por qué se ha permitido esta situación? ¿Qué podemos hacer?Sencillamente porque los que tenían que poner las medidas adecuadas para evitarlo, básicamente legisladores, no lo han hecho, y siguen sin hacerlo, al menos de forma suficiente.
Es decir, desgraciadamente, quienes deberían velar por nuestra salud no siempre lo hacen
También porque han ocurrido cosas como esta;

"En la actualidad, la Organización Mundial de Investigación del Azúcar (WSRO), el lobby científico de la industria azucarera mundial -en el que se encuentran corporaciones como la Asociación Azucarera de EE UU y Coca-Cola, según recuerda el estudio-  sigue presionando para que las políticas sanitarias no perjudiquen a su negocio. En 2003, las empresas lograron que no se asumiesen como políticas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) la recomendación de un comité conjunto de esta organización y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de reducir los azúcares añadidos a un máximo del 10% de las calorías consumidas a diario. La WSRO defendió que, en lugar de tratar de reducir el azúcar en la dieta, las políticas de salud dental deberían centrarse en el uso regular de pasta de dientes con flúor.

Finalmente, la OMS no incluyó en sus guías un límite concreto y se conformó con el impreciso consejo de “limitar la ingesta de azúcares añadidos”.

Y porque hoy en día, siguen con el mismo plan, rechazando las nuevas recomendaciones sobre consumo de azúcar de la OMS, que nombraba previamente, con unos argumentos un tanto disparatados (SI hay evidencia científica para un "tratamiento de los azúcares libres de manera diferente que los azúcares intrínsecos, los que incluyen naturalmente frutas y verduras)"

La falta de voluntad política para frenar las "puertas giratorias" con la Industria azucarera provoca que legisladores o científicos pasen de la Administración pública a ser directivos en empresas de la "Big Food Industry", o a fundaciones cercanas a estas empresas y viceversa.
Muchas veces, no se legisla en favor de la salud pública, como está pasando ahora mismo en Inglaterra, donde el gobierno desoye las peticiones de su propio Servicio de Salud, sobre gravar con un 20% más de impuestos las bebidas azucaradas.
Habría que establecer, por tanto, garantías de control y rendimiento de cuentas para todos los implicados en estos temas, sean políticos o científicos, sean sociedades nutricionales o médicas, mientras estén relacionadas con la administración pública.
También es urgente apostar por otro modelo de producción y distribución agropecuaria que no concentre tanto poder en tan pocas manos.

El "etiquetado semáforo" que funciona en Brasil o Inglaterra, y que rechazó en su día la Unión Europea, podría ser otra medida que ayudase a evitar un consumo excesivo de azúcar, aunque también es cierto que es claramente mejorable (los frutos secos no pueden ir de rojo).

Restringir la publicidad de alimentos procesados dirigidos a niños y advertir claramente, mediante la atención primaria y mediante campañas de educación y sensibilización públicas, los riesgos para la salud de algunos tipos de productos o hábitos concretos e identificables por la población.
Atenuar el entorno obesogénico actual, repleto de "tentaciones" y estímulos emocionales que venden placer y diversión rápidas por todos lados (trabajo, clase, supermercado, calle) encaminados demasiadas veces a un tipo de alimentación poco saludable.
No culpar sólo al individuo de su situación porque, a menudo, hay motivos socio-económicos o mala información que impiden elegir libremente su tipo de alimentación.
También controlar mejor los reclamos de salud o Health claims, en los alimentos, como se detalla en este post de Mi dieta Cojea.

Nosotros, mientras, podemos evitar hacer comidas entre horas, fuera de los momentos habituales dedicados a comer (picoteo), ya que suele hacerse con alimentos poco saludables. Y si tenemos que comer algo entre horas mientras trabajamos, por no poder dedicarle un descanso, que sean opciones saludables, como una manzana o unas almendras.
Intentar hacer varias comidas al día (no sólo dos y media; comida, cena y medio desayuno) para evitar los atracones, ya que también suelen implicar una alimentación poco cuidadosa.
Adoptar nuevas costumbres, en nuestra cotidianidad, que nos hagan más fácil conseguir adaptarnos a mejores hábitos alimentarios.
Por ejemplo, si por la mañana no te entran las galletas, tranquilo, puedes probar con otras cosas más saludables, como fruta, frutos secos o incluso un aguacate si te va bien.
Es más, no es imprescindible hacer un gran desayuno si no lo toleramos bien o nuestras necesidades energéticas no lo exigen.
Se trata de escoger bien los alimentos y los momentos en los que a nosotros nos vengan mejor, sin necesidad de ser los "convencionales".
Reservar más tiempo para cocinar, siempre que se pueda, y no verlo como una carga aburrida. Experimentar e innovar, tanto con productos, como con las recetas. Buscar productos y recetas que animen a cocinar.

A nivel del consumidor, sería interesante no acudir al súper mercado con demasiadas prisas, es complicado, lo se, pero cuanto menos podamos identificar lo que metemos en el carro peor serán nuestras elecciones y mayor el precio final de la compra.
Tampoco ir a hacer la compra con hambre, ni con sueño es recomendable, para realizar elecciones más razonadas y menos viscerales.
Dentro de los productos procesados, en caso de comprar alguno, mirar bien los ingredientes, aparecen de mayor a menos cantidad.
Escoger los productos cuya lista de ingredientes sea más corta, en caso de no tener mucho tiempo, ya que existen menos posibilidades de tener azúcares o grasas "ocultas" entre su composición. No todos estos productos son iguales.

Si se tiene la posibilidad, hacer la compra en algún grupo de consumo de los que está proliferando recientemente, suele ser una opción bastante interesante; son productos de calidad, con mayor variedad (en el súper mercado sólo nos venden un tipo de calabacín cuando en realidad hay muchos más), sin intermediarios, y más sostenible al potenciar la producción local y más respetuosa con el medio ambiente.

Cabe recordar que los problemas asociados a la mala alimentación no se solucionan fijándonos únicamente en un nutriente, es decir, controlando el azúcar o las grasas, sino escogiendo alimentos saludables y no los productos que pretenden sustituirlos. Si sólo restringimos azúcares simples pero no comemos mucha fruta y verdura, y si muchas harinas refinadas o fritos, estaremos en las mismas. Y lo mismo ocurriría si sólo controlamos grasas más insanas (no todas son iguales) pero nos hinchamos a dulces y harinas refinadas.
El exceso en el consumo de azúcar es sólo una parte, aunque tal vez la más importante, de un todo más amplio, que abarca el resto de nuestros hábitos alimentarios y físicos.

Por último, invito a ver este polémico pero interesante documental "Sobredosis de azúcar",  emitido en su día en La noche temática de La 2.

Ocupar tu lugar

Ocupar tu lugar no es tarea fácil, puede ser la tarea de una vida. Ocupar tu lugar empieza por entenderte, por comprender quién eres. Si has realizado correctamente esa labor comprenderás, entre otras muchas cosas, que eres un nexo de relaciones humanas, y si has ido más allá, que eres parte de una red de vida.

Comprender esto, que es evidente, no es tarea fácil, posiblemente será consecuencia de golpearnos repetidamente con la realidad. A lo largo de nuestra vida recibimos mucha información en sentido contrario. Somos individuos únicos, determinados por nuestra naturaleza y nuestros genes. Cada acto, cada pensamiento, cada sentimiento, surge de nuestro interior. Lo que recibimos, y lo que no recibimos, es consecuencia de nuestra virtud, de nuestro hacer, nuestro trabajo, nuestro talento, inscrito en nuestro interior por una divinidad ciega y arbitraria, lo cual no impide que nos enorgullezcamos de las bondades que derrama sobre nosotros, o que nos avergoncemos de las que no ha derramado. Incluso nos dirán: quién no posee virtud no merece ser amado.

El auge del egoísmo y el declive del hombre público. Entrevistas con Ayn Rand y Fiedrich von Hayek. from JesusN on Vimeo.

La realidad no es tan simple. Hablamos el idioma en el que nos han educado nuestros padres,el de la comunidad en la que vivimos. Nos alzamos sobre hombros de gigantes al recibir todo el saber del pasado cuando nos educan y disciplinan en nuestras escuelas estilo prusiano. Cuando dejamos la escuela nos convertimos en ruedas de un gran engranaje, cuyo sentido no llegamos a comprender. Como piezas de un engranaje podemos ser sustituibles, pero ello no quiere decir que nuestra función pueda ser eliminada, cada engranaje es imprescindible para que la máquina siga girando.

Sin embargo, no somos insignificantes, todo lo contrario. Como parte de una red influimos en el resto de nodos con los que estamos conectados. Lo que hacemos, lo que decimos, influye en las personas que de uno u otro modo están conectadas a nosotros. Pero la red no es simétrica, los nodos no son equivalentes, la influencia de unos sobre otros no es siempre recíproca, la mayor parte de las veces es unidireccional, de arriba hacia abajo. El concepto de industria cultural nos ilustra al respecto.

Ocupar tu lugar es entender con qué gente estás a gusto, qué actividades te gusta realizar, qué deseas aportar al resto, qué trabajo deseas desempeñar para sentirte útil. Estos objetivos son difíciles de alcanzar cuando todo lo que te rodea está desnortado. Un nexo de relaciones humanas es inevitablemente dependiente de sus relaciones con otros nodos. Sí, los psicólogos inciden en buscar la felicidad prescindiendo de aquello que no podemos controlar. Es un buen sistema de adaptación a un mundo enfermo, un par de martillazos aquí y acullá y un engranaje rebelde puede entrar en algunos de los huecos destinados para él, pero reconozcámoslo, no podemos ser felices sin los demás, y en general dentro de una sociedad fuera de lugar.

Porque está fuera de lugar ¿no? Para saberlo, quizás deberíamos preguntarnos ¿quién es el ser humano? Una respuesta sencilla, sin demasiado refinamiento, pero útil a nuestro propósito, y ciertamente ajustada en los rasgos que traza, nos la da Ronald Wright en Breve historia del progreso

Pese a muchos detalles pendientes todavía de averiguación acerca de nuestros ancestros, el siglo XX dejó bastante resueltas las dos primeras preguntas de Gaugain (¿De dónde venimos? ¿Qué somos? ¿Adónde vamos?).No queda margen para la duda racional en cuanto a que somos simios. Y cualquiera que haya sido el recorrido exacto en el transcurso del tiempo, en fin de cuentas somos oriundos de África. Pero a diferencia de otros simios, hemos manipulado y seguimos manipulando más que nunca nuestro destino. Hace tiempo que dejó de existir, si es que existió alguna vez, ese individuo silvestre, el Buen Salvaje que propuso la Ilustración y que buscaba Gaugain: el Hombre Natural. Como esos neardentales artríticos que precisaban de los cuidados de sus familias, nosotros tampoco podemos vivir sin nuestras culturas. Hemos encontrado el autor de la “obra maestra” que decía Hamlet... y somos nosotros mismos.

Somos monos, un simio, pero un mono especial, ingenioso, tremendamente ingenioso, pero no sabio. En nuestro pasado ancestral, ese 95% de nuestro tiempo como especie que pasamos incivilizadamente, nuestro cerebro se adaptó para responder a las amenazas inmediatas, despreciando el largo plazo, en el que ciertamente “todos estaremos muertos”.Con la llegada del experimento civilizatorio, apenas un suspiro en nuestra breve historia como especie, nuestro pensamiento pasó a ser cada vez más complejo, abstracto y simbólico, hasta olvidarnos de lo que somos.

La visión antropocéntrica, que comenzó en el renacimiento, en los albores de la modernidad, invirtió el orden correcto de las esferas, u ocultó sus consecuencias. No dejaba de ser una visión interesada, ya que las fuerzas que hacían del hombre el amo de su destino y centro de la creación, se repartían de forma tremendamente desigual. En palabras de Zygmunt Bauman:

Pico della Mirandola puso por escrito el texto de un discurso que ni Dios, el orador, ni Adán, al que iba dirigido, se tomaron la molestia de registrar. Más o menos era como sigue: <<El resto de las criaturas tienen una naturaleza definida que Yo he prescrito para ellas. Tú puedes determinar tus propios límites conforme a tu voluntad […]. Como un artífice libre y soberano, puedes configurar tu propia forma a partir de tu propia sustancia>>. El mensaje de ese discurso no registrado era una noticia en extremo estimulante para los hombres de sustancia, aunque no lo era tanto para el resto, que no tenía suficiente sustancia para <<configurar su propia forma>> libremente y <<conforme a su voluntad>>. El año era el de 1486; el lugar una Italia que enviaba sus barcos a los rincones más alejados del mundo para que los armadores, sus cortesanos y pasajeros (aunque no los marineros ni los estibadores) pudieran enriquecerse de año en año y sentirse a sus anchas en él.

El núcleo, lo que esconde esta visión antropocéntrica es el dominio, dominio sobre la naturaleza y sobre otros hombres. En palabra del papa Francisco:

Pero no podemos ignorar que la energía nuclear, la biotecnología, la informática, el conocimiento de nuestro propio ADN y otras capacidades que hemos adquirido nos dan un tremendo poder. Mejor dicho, dan a quienes tienen el conocimiento, y sobre todo el poder económico para utilizarlo, un dominio impresionante sobre el conjunto de la humanidad y del mundo entero.

Las consecuencias de este andar desnortado saltan a la vista, las más graves la destrucción ecológica, que nos conduce a un colapso cercano pero todavía evitable, pero también el uso y abuso de todo tipo de sustancias que nos ayuden a escapar de la realidad, la tristeza y la depresión, el suicidio o las iatrogenias de una alimentación que sirve más a los comerciantes que a nuestra buena salud.

Es hora de ocupar nuestro lugar, integrándonos en una red de vida siendo conscientes del papel especial que nos da nuestra inteligencia, porque, sin nosotros ¿quién daría fe de la belleza del mundo? Sólo podemos hacerlo juntos. Hay un lugar al que pertenecemos y debemos recuperarlo. Ánimo.